MES PRODUITS : cidre, vinaigre de pommes certifiées bio

Mon père, mon grand-père, avant lui, étaient fermiers, à l’Est de Limoges, éleveurs de vaches limousines, et producteurs de cidre et de jus de pommes, le tout en vente directe pour mon père. Après deux cursus d’études, l’un en mécanique agricole, le second pour être ingénieur en mécanique1 et un passage dans une entreprise fabricant du matériel agricole, je reprends l’activité de production de cidre et jus de pomme suite à la retraite de mon père. Et pour une question de compatibilité entre jeunes arbres et animaux, je décide de remplacer les vaches par des moutons. Cela me permet en même temps d’entretenir les vergers et de restreindre le recours à l’énergie fossile ( utilisation du tracteur).

Décembre 2021 : achat de terres et d’une grange à Glanges, à une vingtaine de minutes de la ferme de mon enfance. La grange est alors transformée en atelier de transformation des pommes, avec un espace pour le pressage, un autre pour la mise en bouteilles et, enfin, une pièce pour le stockage des produits finis.

Début 2022 : plantation de 2,5 hectares avec des pommiers variétés locales (Varnajoux, Belle Limousine, Feuilloux, Sainte Germaine, Court Pendu gris,…), choisies parce qu’assez résistantes à bon nombre de maladies et d’aléas climatiques. Plantés tous les dix mètres, sur porte-greffes francs, dans le corps des parcelles, les arbres sont protégés par la biodiversité équilibrée présente dans les haies « extérieures »déjà existantes et constituées de plusieurs étages de végétation, des arbustes jusqu’aux grands arbres (châtaigniers, chênes, tilleuls, charmes…). Et parce que mes arbres, de plein vents, ne produiront que dans cinq à six ans encore, je loue d’autres vergers, qui eux, sont déjà productifs.

Comment entretenir mes arbres ? Je commence par la taille : taille de formation pour les plus jeunes arbres, taille d’« éclaircie » pour enlever les gourmands2 et les branches intérieures afin de laisser un maximum de lumière entre elles pour les autres. A la floraison, ou lorsque le temps s’adoucit et que le sol devient séchant, je paille au pied pour le protéger de l’évaporation, de la pousse de l’herbe trop près des arbres et aussi, pour le nourrir. J’arrive comme cela à ne pas avoir à les arroser, pour être le plus proche possible de la nature dans ma démarche. D’autre part, mes arbres ne « donnent » qu’une année sur deux, c’est une contrainte pour la production mais un atout pour les arbres qui leur permet de se « reposer », et donc, de durer plus longtemps. Enfin, nous cueillons les fruits à la main.

D’octobre à mi-décembre pour certaines années, ramassage des fruits ( nous sommes alors entre trois et six, famille et amis venant à la rescousse), puis pressage pour obtenir le jus. Toute la première partie de la saison, le jus est pasteurisé. Lorsque la fraîcheur arrive, le jus est mis en cuve pour pouvoir le faire fermenter en vue de la fabrication du cidre et du vinaigre. Une fois la phase de pré-fermentation terminée, un chapeau (qui empêche l’air de rentrer mais le laisse s’échapper) est mis sur la cuve pour tout le reste de la fermentation. A savoir : le froid aide les phases de pré-fermentation et de fermentation car elles se réalisent plus lentement. Afin de pallier la douceur du climat de certaines années, il est maintenant parfois nécessaire de refroidir un peu le jus, j’utilise un tank à lait pour cela. Je ne rajoute ni sucres, ni levures, ni conservateurs dans mes produits. Je réalise une filtration afin de limiter la vitesse de fermentation. L’embouteillage du cidre se fait en mars-avril, au stade de fermentation voulu. Les levures restantes dans la bouteille de cidre bouchée créent le gaz et donc, l’effervescence que l’on aura à l’ouverture de la celle-ci quelques semaines, mois plus tard. La fabrication du vinaigre suit les mêmes étapes que celles du cidre, sauf que la fermentation va jusqu’à son terme, c’est à dire que je la laisse se faire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre. Puis, j’entrouvre la cuve pour provoquer un échange avec l’extérieur. Il faut ensuite compter deux ans pour arriver au stade « vinaigre ».

Lorsque les bouteilles sont pleines, étiquetées, elles partent aux alentours de Limoges, dans les boutiques de produits locaux, crêperies-bars-restaurants, magasins de producteurs (comme March’Equitable), foires bio, fêtes de la pomme.. Ce que je cherche, c’est nourrir les gens, mon entourage et moi-même  avec des produits bons et sains que, moi aussi, j’ai envie de consommer. Et aussi de produire le plus possible en accord avec la Nature.

Léo DESLANDES

1. La profession d’ ingénieur mécanicien, consiste à organiser et gérer des projets liés à la conception, et la fabrication de systèmes mécaniques.

2. Les gourmands sont des pousses verticales vigoureuses qui poussent souvent le long du tronc ou branches principales.

Léo DESLANDES
Au pied de mon arbre
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