Marie Clerc, La Fayaudrie, Lussac-les-Châteaux.
Commençons par le début ! « Bien manger, c’est quoi, pour toi ? »
– Pour moi, bien manger, c’est d’abord préparer un bon repas avec des produits bruts, que je cuisinerai moi-même, en pensant à ceux avec qui je partagerai ce moment, la famille, les amis. C’est organiser un moment convivial, avec une belle table.
Avant de parler des mets, qu’en est-il de la grippe aviaire ?
– Nous sommes en « risque élevé », ce qui signifie une « mise à l’abri de toutes les volailles sur tout le territoire » (mail de la DDP, Direction Départementale de la Protection des Populations). Concrètement, nos volailles restent sur leur parcours habituel, en extérieur. Pour se nourrir et s’abreuver, elles rentrent dans leur abri, s’isolant ainsi des oiseaux sauvages pendant ces moments-là. Pour nous, une volaille est faite pour vivre dehors, et non cloîtrée en intérieur ! Et pour rappel, les élevages touchés sont tous industriels…
Alors, pour Noël, qu’allons-nous manger ?
– Chez nous, les volailles de Noël sont l’oie, les poulardes, les pintades et les poulets. J’ai envie d’insister sur les oies (je vous donne ma recette ci-après), et les poulardes. Les oies font entre 3 et 4 kg, et sont parfaites pour une tablée de 10-12 personnes.
Les poulardes sont des chapons femelles. Pour rappel, un chapon est un poulet castré chimiquement ou manuellement. Refusant les hormones et la souffrance des animaux, nous avons choisi de ne pas en élever. Les poulardes sont donc des poulettes qui n’ont pas encore pondu. Au début, elles sont nourries avec des céréales produites sur la ferme ; puis un mois et demi environ avant l’abattage, nous leur donnons du maïs acheté chez Arnaud Mathringen (commune de Jouhet), et finies avec le petit lait de nos vaches. Pesant entre 1,8 et 2,5 kg, leur chair est plus tendre, plus grasse. C’est une volaille qui convient pour régaler 8-10 personnes, maximum.
Pour moi, une volaille de fête se cuisine avec une farce à l’intérieur. J’aime mélanger, des pommes, des raisins, des châtaignes, ajoutés au foie et au gésier mixés, et lier le tout avec un œuf. Un peu de cognac, du sel, du poivre, des épices, et le tour est joué ! Cela rendra votre viande plus moelleuse !
Pour les pintades, voir la recette de pintade aux agrumes de la feuille de chou N°8, hiver 2018-2019. En accompagnement, des pommes, ou des légumes en « tagliatelle » (coupées à l’économe).
Ah, j’oubliais ! Ne mettez pas d’huile, ni d’eau sur vos volailles quand vous les enfournez. Juste du sel et du poivre. Vous les mettez dans un four plutôt doux (environ 160°), et vous rajouterez un peu d’eau quand elles auront commencé à cuire. Evidemment, à four doux, il faut allonger le temps de cuisson traditionnel.
Bon appétit ! Marie
